看望上海社区餐饮街：化解商居对立有哪些低成本处理方法

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越来越多餐饮企业“选址”社区，并将其视为重要的商场策略。社区餐饮指的是在社区、服务社区日常需求的餐饮门店，大部分沿街运营，与购物中心、“商场”归纳体的餐饮有所区别，大多有着较低的人均消费、离家较近的间隔和较为窄小的沿街门面。

社区餐饮不仅仅餐饮企业运营的空间，还承载着居民日常消费、社区互动。作为餐饮商场最靠近民生的一个周围面，社区餐饮生计状况反映了企业在社区这一详细空间和政府、居民互动。此外，社区餐饮还作为社区的“会客厅”“大街眼”，强化社会联接、确保城市安全，具有社会、文明等多层面价值。

现在上海的社区餐饮企业生态怎么？社区餐饮在带来便利性、烟火气的一起，为何引发和邻近居民的对立，又有哪些处理方法？

2024年7月至10月，研究员造访上海10条社区餐饮“街”（杨浦彰武路、大学路，浦东蓝村路、南泉路、浦电路及徐汇天钥桥路、静安威海路、黄浦宁波路、浙江中路、福州路）并访谈了2位大街主任和若干居民（顾客），描绘了上海社区餐饮生态特征、影响并剖析原因，根据居民、大街主任和商家的访谈，呈现商居对立的处理方法，展现社区这一城市空间中商家、居民、政府彼此需求、限制的互动进程。

社区餐饮趋势：大牌化、轻质化、途径化

饭店、餐厅最早在居民身边呈现，是因为政府削减商场控制，期望以“社区商业”促进城市生机。在我国，社区餐饮的呈现最早可追溯到宋代的“街市制”。街市制打破“坊市制”分区、宵禁等商业控制，宋代商业因而茂盛；在欧美国家，社区商业最早呈现于20世纪50年代的美国，后在二十世纪70年代应用于反郊区化的城市“步行友爱”社区，也广泛影响我国现代城市规划。近二十年，社区商业建设在我国遭到国家方针鼓舞。

研究员调查到，社区的餐饮生态正在显现出大牌化、途径化、轻质化的趋势。

（1）大牌化：大牌餐饮存在感强，顾客感到社区“缺少特性”

社区餐饮门店包含三种类型：连锁企业、个别商户与公建民营的社区食堂。三者之间会有转化：个别商户或许转化为连锁，开出自己的品牌；连锁企业或许担任运营社区食堂；连锁加盟户在堆集经历后，也或许开自己的个别店肆。

近年来社区商场继续遭到头部、大型连锁餐饮品牌注重。不少曾经在商场开150平方米门店的连锁品牌，以社区店的新商业方法涌入社区餐饮商场，开30-75平方米左右的社区店。例如，华莱士、绝味食物、瑞幸和蜜雪冰城开出“万店”，茶百道、喜茶、袁记云饺、吉利馄饨、呷哺呷哺（H股、A股上市公司）、海底捞以及Manner咖啡开出“千店”，南城香、柠季、库迪、沃歌斯、紫光园等开出“百店”（图1）。

店肆易手给大企业，或成为大牌加盟店的现象很多发生。例如，南京西路大街300米左右的威海路上，连锁店占80%，原有个别商户搬走后，换成库迪、柠季、Manner等被人熟知的店（图3）；宁波路上的个别西餐店也换成了袁记云饺（图2）。

图1、图2、图3 ：2024年7至10月，杨浦、黄浦、静安新开业社区连锁品牌门店。这些店原本都由个别商户运营。以下图片若无阐明均由汹涌研究员吕正音拍照。

图4、图5、图6： 2024年7至10月，宁波路、彰武路、南昌路，部分社区个别餐饮商户。

头部、大型餐饮品牌门店在街上“存在感”高，揉捏个别商户生计空间。个别户有几种途径：一是闭店“回老家”。杨浦一家个别咖啡店表明，他所住大楼里餐饮业界朋友“没留下几个”，导致大楼“物业都撤了”。二是变成大牌“加盟店”，从个别老板成为“大牌”职工。

（2）途径化：社区店“做外卖”，企业感到途径“有帮忙” 但“费率高”

网订柜/店取、扫码下单，以及途径选址、点单、付出等数字化方法，正在被餐饮大牌、个别商户乃至社区食堂广泛运用。社区里已有堂食的店纷繁参加途径，构成“堂食盈余+外卖走量”的“组合拳”。据上海商场监督处理局官方数据显现，上海协作外卖途径的企业约有6万余家，占餐饮企业总数的60%，每天约有300万单。

不只堂食店大部分做外卖，还呈现很多“纯外卖店”。小商户的纯外卖店出资小、本钱低，门槛低，但各项出资均在途径，其盈余方法过于依靠途径。因为近年费率进步，40%的纯外卖个别商户没能存活。

另一种方法是大牌连锁企业和途径“协作”开的“外卖卫星店”。百度慧眼、美团、阿里等大途径企业拓荒 “智能”选址体系，助推品牌企业在社区开很多“只做外卖”的“卫星店” 。该方法因质量定心又省人工、租金本钱而敏捷扩张。根据美团第二季度财报显现，到2024年6月底，已有120个品牌在全国累计开出超800家卫星店。例如，老乡鸡与美团外卖到达卫星店战略协作，计划在2024年内开设50家“卫星店”。这被一部分企业以为有助于企业“快速触达客源”（一般是连锁），但被另一部分企业（一般是个别户）以为“途径费率越来越高”，给企业带来不小的压力。

（3）轻质化：重餐饮商家搬离社区，商户选址感到“两难”

“在居民区沿街选址简单被投诉‘太费事’，而租商场门店的话租金又高，怎么办？”一家江西菜饭馆道出自己的两难境遇。商家以为选址社区“很难”的原因是“取得楼上五、六层楼居民认可不简单”，除非“房东就住楼上”，“假如不能避开，就需求改动业态，运营轻餐饮”。

在大牌餐饮整体往社区选址的一起，重餐饮企业却脱离居民密布处，流向社区商业归纳体等场所。据研究员调查，上海多家中餐厅、川菜馆、烤肉馆、火锅店等油烟、噪音重的餐饮企业，仍大多散布在配有油烟管道设备的商业归纳体内。

大部分受访商家说到“居民要求太高”，且不清楚街镇的“处理根据”，以为其“过于倾向居民”。一家静安烘焙店表明，烘焙“香味”也会被居民投诉“不契合常理”；徐汇一家酸菜鱼饭馆表明，“调整了两三次”仍无法取得“期望开窗睡觉”的居民满足，感到“无法”。仅有零散“重餐饮”还在社区沿街。研究员调查到，这些商户得以“豁免”的特征是在地时间长、以邻里、熟客生意为主，且装置了功用较强的排烟管道。

原则视角：整体式城市更新、途径机制和12345查核原则

社区餐饮生态构成途径化、大牌化和轻质化的特征，或许与城市“新建绅士化”、途径经济依靠和12345投诉在底层查核中益发重要有关。

（1）政府“新建绅士化”构成社区餐饮“阶级置换”

社区商铺的门面租金相对商场廉价，且攀升较慢，导致前述不少大牌、连锁企业转向社区，而社区“大牌”份额变高的现象。

根据2024年7月的中指陈述，百mall商铺均匀租金在二十几元/平方米/天，但购物中心涨幅0.25%，而街上商铺仅有0.09%。加上消费降级、商场人流变少，本应该是商场主力的大牌连锁餐饮赢利下降，出于“降本增效”“寻觅商场增量”等考量，头部、大型连锁餐饮品牌商场封闭商场门店，转而选址租金压力较小的社区商铺。房东偏好把商铺租给更大牌的商户，以为这样“交租”安稳。这无形中揉捏了小商户的生计空间，构成了前述个别商户退出商场的状况。

促进商户搬家的要素多来自整体式的城市更新、“焕新”商圈等，被学界称为“新建绅士化” 。新建绅士化是指再开发项目发生的社会空间上“直接和直接”的阶级重构。李鹏鹏、刘思利等学者指出，新建绅士化经过“急剧进步邻近区域的日子本钱”，损坏原有社会关系，导致“低收入阶级因经济、社会原因自动迁出”，即价格暗影效应，在阶级的直接置换之外还存在着阶级的直接置换。

这样的状况层出不穷。黄浦区一个别咖啡店表明，他在收到地点大街行将改造为新商业街区的“告知”后就搬离；杨浦区一小吃快餐店表明也因大街需求更新大学周边“商圈”面对搬家；虹口一面包烘焙店表明，他原本是该社区商业中心的“门面”；几个月前跟物业洽谈挪了方位，将人流量最好、方位最好的商铺让给了某大型连锁体育用品店。

“大牌化”伴随着“绅士化”明显影响原有社区商业营收，让个别企业丢失。一家徐汇咖啡店告知研究员，因为邻近的更新项目周期较长，商铺的长期空置，空置率目测或许到达50%,对仍在地的商铺也发生影响：“周围的商铺搬空之后，咱们店的运营额也削减了50%。”“大牌化”也会让社区缺少特性。有顾客表明，尽管产品的标准化，但“社区”认同感缺少：“假如社区的店都是‘同一套’品牌，社区之间有什么区别？”

（2）途径帮忙扩展“知名度”，添加曝光量

社区堂食店和途径协作多，是因为需求“打品牌”。途径长处是增大获客规划、打响品牌。一家小吃快餐店表明，途径和餐饮企业“互帮互助”，企业依托途径取得初始堆集并稳健扩展规划。一家轻食餐饮店表明，“2018年取得初始出资后，途径帮忙‘背街’上3家外卖店快速触达客源，也帮忙选址证明更充沛”，和途径协作仅仅把运营本钱“更多地分配到途径而非房租，比纯做堂食“危险更小”。

可是，也有受访企业表达了对途径的杂乱情绪，以为途径经济是“双刃剑”：每单赚得少、存在同等“强制”收费。据研究员了解，2021年某外卖途径高抽成、“二选一”机制曾在2021年被政府根据国家《反垄断法》处分，罚款年度销售额的3% ，并被要求“全面整改”。相似状况2024年好像仍未好转，商家赢利进一步被“削薄”；别的，想在途径上获客还需交纳“推行费”，被大部分企业以为这同等于“强制收费”，感到“无法”。这导致了前述社区堂食店多做外卖、大牌进社区开只做纯外卖的“卫星店”的现象。

（3）街镇平衡经济开展和居民诉求“有困难”

餐饮选址社区，影响社区环境，受居民投诉，发生利益冲突。例如，南京东路商圈邻近的宁波路、牛庄路，后厨进口和居民同享里弄内部路途，居民深受餐饮“油烟”“噪音”“排污”的困扰，“不能开窗睡觉”“阴天晾衣服有油烟味”“家里晾衣杆上都是油烟”“晚上吵”是居民诉苦的主要内容。

五角场商圈邻近社区居民呈现相似餐饮店频频装饰构成“噪音”太多，酒吧夜间运营声响喧闹等问题。大学路居民表明，“大学路商铺房东是业主，业主有权决议商户去留”，而开发运营企业却“招租了很多餐饮”。

上海2012年为居民开通了12345投诉热线，设置投诉、反应途径。2021年将12345工单的满足度查核归入底层绩效，是最早将12345市民服务热线且归入官员查核原则的城市之一。

并且，上海还提出比国家标准更严峻的油烟、噪音等餐饮环境处理标准。2004年《上海市饮食服务业环境污染防治处理方法》施行十年后，2014年《上海市大气污染防治法令》修订，对餐饮项目选址、油烟污染防治提出较高标准，高于国家标准一倍；2015年国家《大气污染防治法》修订，添加了“选址禁区”要求，并提升了违法行为处分力度。

但餐饮企业现在仍缺少选址禁区上更详尽的要求。一家社区餐企对研究员表明，运营执照和食物运营许可证，需求先租运营场所（又称为“居处” ）地址，但在选址及合同签定时，无人“预警”选址的留意事项，也缺少“哪条路能够租给哪类企业”的揭露、书面文字。而非政府端的选址服务现在还并未和政府打通数据体系，也不能供给相似的“咨询服务”。

为何易于引发对立的问题不能在颁布运营执照前的选址阶段根绝？其实，早年的法规存在由环保监管者评价选址的环节，但随后为了“优化开店流程”，国家“证照别离”改革计划施行，餐饮项目环评手续不再作为处理运营执照的前置条件。2016年，国家《环境影响评价法》修正，对餐饮项目的环境影响登记表施行存案处理，2019年上海清晰“不发生油烟”餐饮项目不归入建设项目环评处理的项目类型。

2022年后，上海将油烟、噪音超支监管的法律权归到上海街镇底层政府，完结事权的下放。街镇处理社区餐饮企业的根据是2004年施行的《上海市饮食服务业环境污染防治处理方法》（以下简称《方法》）。《方法》第5条规矩，“非寓居”房子新开“餐饮店”需求特别留意油烟排放口方位：和居民住所、医院或许校园的间隔应“大于10米”，假如不能确保，则必定要大于5米，且须征得“相邻私有房子所有人”和“公有房子承租人”的书面赞同。

但《方法》第5条规矩没有阐明，转化功用后的修建开办餐饮该怎么处理。这在2019年针对《方法》的评价陈述中也有指出：“‘居改商’‘商改居’后商居间隔过近，仍然依照《方法》第5条来处理则无法开餐饮，易构成搁置资源糟蹋。“居改商”“商改居”后修建能否开餐饮店，该按什么原则处理，让大街底层政府感到困惑。

“原则化”洽谈处理商居对立的三种方法

商居对立很能表现社区餐饮的特征，也是实践中底层和谐的要点。据研究员调查，商家在居民来洽谈时假如没有处理问题，居民拨打12345后或许面对三种成果：罚款并期限整改，包含晋级设备、调整业态或从头选址。

油烟超支等环境影响的法律处分裁量的严峻程度已有所下降。2024年，上海对餐饮企业的环保罚单数量、处分力度比2021年前后更低。据上海市生态环境局网站数据显现，各行政区罚单的罚款额度一般在1万元至2万元，较少以最高罚款额度（5万元）罚款，也较少呈现2019年、2021年因环保不合格而处分“歇业”的现象。

替换设备也不廉价。一套契合环保标准的油烟处理设备需花费几万元到十几万元不等。假如商家运营状况良好，有才能担负，自付本钱替换静音油烟净化设备，的确能处理大部分问题。例如，浦东南泉路某居民小区沿街餐饮，因受居民投诉而装置新设备，油烟和噪音扰民状况有所改善（图7）。

图7：2024年10月，南泉路一中式餐企自行装置的静音油烟净化设备。

近两年餐饮企业盈余水平欠安，不低的设备更新、保护本钱更简单导致餐饮门店的歇业或搬离。

歇业或搬离后，需求从头选址、调整或替换业态。这也让商家觉得危险高、不确定性大：“已投入的店面装饰本钱‘打水漂’了，加上换厨师、从头装饰，以及合同违约金等本钱，都需求自己担负；别的，抛弃现已累积的老客户，营收也纷歧定能坚持。”一家徐汇的川菜馆表明。

更轻量化的对立处理方法，多和社区居民洽谈有关。研究员2024年10至11月调研发现，存在三种低本钱的处理方法。

方法一：商居一起出资，共建同享设备

这种方法一般在餐饮门店密布的“餐饮街”，且社区有原则化的“洽谈”途径。例如，沿街店肆在浦东新区餐饮集合的蓝村路、南泉路餐饮中占比超50%，“街居联盟”凭借2023年“特征街区归纳改造”项目，为几家餐饮门店新增共用烟道，也经过店招整改，一致装置了噪音隔音板。在社区和本钱共摊机制下，改造基金；同享除烟管道处理了油烟，但也会添加设备噪音等额定费事，很难遍及。

有居民反映，隔音板的确减轻沿街住所的噪音困扰，可是同享烟道本身也会发生一些低频噪声和轰动，会进一步困扰烟道邻近居民；且设备建好后，底楼餐饮好像很少有重油烟餐饮，因而设备本身运用功率存疑。

店招上是遮挡同享烟囱管道、下降噪音传达的挡板（白色）；附着在居民楼和沿街店肆楼顶的同享烟道和二级净化设备。该楼内居民表明，公共楼道里有设备噪音（图8、图9、图10）。

图8、图9、图10：2024年10月，南泉路沿街同享烟道（水蓝色管道）。

方法二：商居共商“补偿计划”，居民恰当退让

为了防止对立晋级，有商家会在入驻时给居民“送礼”或“给红包”，经过必定补偿处理对立；一家浦东东北菜饭馆表明，在商住楼底层开店，需求取得“楼上居民”的签字赞同，为此需求帮付水电费，也就每月“小几千元”“不算贵”。店东还说到一些较简单完成的状况：“假如房东恰好住楼上，或楼上是门店职工宿舍，则更便利。”

有居民在交流、了解餐饮企业运营难处后，会挑选“退让”，和商家洽谈“补偿计划”，一起调理本身行为来下降搅扰。例如，一户宁波路居民会挑选正午、晚间餐饮运营顶峰时段出去“买菜”“散步”，或是避开油烟浓重期及阴天来晒洗衣服。

方法三：社区供给资源，帮忙商户将厨房和门店别离

社区能够经过搁置空间资源“置换”处理此类问题。例如，静安闻喜路一家餐饮店原本喜爱在店里“炒菜”，后因为油烟太多又没有满足预算，经洽谈，在离居民区较远的园区以较低价格租借厨房，烹饪完送过来，以“半成品加工”的方法处理油烟扰民问题。

以商居洽谈为主并予以“原则化”，能下降政府监管本钱（底层公务员投入）和商家隐形的、不确定的（合规）运营本钱。

由居委会和商户代表构成的自治安排（常被称为“商居联盟”）来洽谈对立，是一种“原则化”地平衡环保和经济生机、工作生计的方法，能够将以上“轻量化”处理方法的流程固化下来，作为可选用的流程呈现。

据研究员了解，现在上海存在此类商居联盟，一般由居委会（或业委会）和商户组成，能够代表业主、商户和物业进行交流，其人员一般热心社区业务，且在当地寓居、运营较久，有必定威信和洽谈、安排才能，可为商户争取到弹性空间和回旋余地。不过，商户活动大也会构成该安排“松懈”，也有或许呈现商户“被代表”或“有贴牌、未参加过业务”等流于方法的状况。商居洽谈途径的“原则化”，还需进一步完善。

主张：商居洽谈原则化

榜首，优化开店流程、打通政府部门壁垒。对此，可行的办法有：在颁布运营许可证前就供给选址服务和“负面清单”，提前扫除危险，防备餐饮企业后期因商居对立或许发生的本钱。底层政府会在前期介入选址“提示”的做法，现在仅长宁区等个别区施行，能够扩展到全市规划。

第二，在租房合同签定前，添加“原则化”社区洽谈流程，并融入“条约”。在对立进入投诉途径之前，树立商居联盟等社会交流途径，促进企业、居民的互动洽谈；并依托或许存在的社区改造基金作为改造费用的根底，探究一起评论改造计划、出资改造的方法。

第三，政府在拟定公共方针时，价值导向应更多元，特别注重商业空间的社会性以及对社会网络的刻画效果，如更多统筹社区人口结构的留存和“文明多样性”的保存，并更多地支撑个别工商户开展“餐饮+”业态，为社区开展共同特性供给支撑。

个别商户作为民营经济的最小单元，在保存当地商街特性和多样性上比连锁商户更具有优势，也是民生、工作保证的最小单元，对社区的价值超出了其所供给的日常产品。

别的，政府需求更少地搅扰社区商业的开展规律，更多地鼓舞社会自治安排开展，经过轻量化、原则化的洽谈流程（途径）处理社区商场和社会的问题；一起，政府需求愈加标准商场，留意餐饮互联网途径规矩和法的联接，加强对商场分配位置企业的标准，和对不正当竞争行为的处理。

白浪规划

汹涌研究所研究员吕正音

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