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中国、日本、韩国 谁制作泡菜的历史最悠久

时间:2021-10-01 13:52作者:华体会体育唯一网站

本文摘要:从宋代文人梅尧臣(1002-1060年)的诗文中即可看到宋代已有相当富厚的腌菜、泡菜饮食文化。今日熟悉的咸豆豉、腌姜、干瓜、苔酱等早在宋代就成为餐桌上的菜肴与重要的调味料。 而菹经由各朝代生长有了差别的称谓如渍物、泡菜等直到现在泡菜依干湿多寡另有酸菜、干菜等名称。 随着时间生长中日韩三国今日各自拥有相似又奇特的腌渍饮食文化。 日本也有富厚的腌渍饮食文化称为渍物(つけもの)。

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从宋代文人梅尧臣(1002-1060年)的诗文中即可看到宋代已有相当富厚的腌菜、泡菜饮食文化。今日熟悉的咸豆豉、腌姜、干瓜、苔酱等早在宋代就成为餐桌上的菜肴与重要的调味料。

而菹经由各朝代生长有了差别的称谓如渍物、泡菜等直到现在泡菜依干湿多寡另有酸菜、干菜等名称。

随着时间生长中日韩三国今日各自拥有相似又奇特的腌渍饮食文化。

日本也有富厚的腌渍饮食文化称为渍物(つけもの)。相对韩国日本生存不少关于腌渍物、泡菜等史料因此相关研究上比韩国清晰许多现在学界多持日本食用腌渍物晚于韩国的看法。成书于日本奈良时代(710-794年)的《正仓院古文书》其《杂物纳帐》篇章就有腌渍物的相关纪录:有盐渍类12种、菹1种须须保利渍(须々保利渍)1种、酱渍2种等。

在所有加工食品中要属腌制物的历史最为悠久可追溯至史前时代世界各民族的饮食险些都有腌制物的踪影。不仅蔬菜的根、茎、叶鱼贝类、肉类甚至水果都能拿来腌除了让腌渍物的香味越发富厚还延长了食物的生存性。

可见最晚于北魏时菹的加工方法已有两种第一种是先以浓度很高的盐水清洗逼出蔬菜的水分再放入瓮中以沉淀后澄清的盐水浸渍;第二种是用米、麦或高粱等谷物酿成用酸味酢浆稍煮后再加酢浆浸渍蔬菜生存。

这两种制作方式直到今日都能见到。

关于韩国泡菜(김치Kimchi。汉字为沈菜取菜沈于水中之貌而为名)的历史碍于史料不足现在发现最早的历史文献为韩国《三国史记》的纪录:“(新罗神文王681-692年在位)三年(683)春二月以愿知为中侍纳一吉湌金钦运少女为夫人。

先差湌文颖波珍湌三光定期以大阿湌智常纳采币帛十五举米、酒、油、蜜、酱、豉、脯、醢一百三十五举”。

这一年神文王娶妃其聘礼清单包罗酱、醋、豉类食品韩国学者认为足以证明其时人已“使用”腌渍物。不外由于中韩学者对于韩国制作腌渍物的历史有两种差别的说法(一为韩国泡菜受中国影响另一为韩国有自己制作泡菜的历史)至今仍各持己见。

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在上述种类里须须保利渍只管今日已不。据载须须保利为一名百济人除了腌制蔬果的方法外他也把酿酒的技术带到日本。不外现在日本较为常见的用酒粕、米糠腌制的渍物为日本改良的腌制方式。

中国制作泡菜的历史很是悠久不外古代将其称为 “菹”(音居为泡菜古称)。《诗经.小雅.信南山》:“中田有庐、战场有瓜。是剥是菹、献之皇祖。曾孙寿考、受天之祜”这首形貌周王室祭祖的乐歌可以看到泡菜(菹)成为献给祖先的供品。

《周礼.天官.醢人(周代掌酱制食物的官。醢音海为肉酱)》还纪录7种主要的腌菜-“七菹”:韭菹、茆(音毛莼菜)菹、葵(冬葵)菹、箈(音台嫩笋)菹、笋菹、菁菹、芹菹。

北魏时知名农学家贾思勰所著的《齐民要术》载有制作菹的方法:“作盐水令极咸于盐水中洗菜即内瓮中。

……其洗菜盐水澄取清者泻着瓮中令没菜把即止不复和谐。……粉黍米作粥清捣麦作末绢筛。

……重重如此以满瓮为限。其布菜法:每行必茎叶颠倒安之。

旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。作淡菹用黍米粥清及麦末味亦胜”。

今日韩国主要食用的泡菜种类约于李氏朝鲜时期(1392-1897年)定型而为公共所熟悉的韩国泡菜(Kimchi)则与16世纪由日本人带到朝鲜半岛的倭芥子(辣椒)密不行分。韩国学者研究发现18世纪时由于李氏朝鲜却少腌渍泡菜重要的质料-盐巴而改用辣椒替代今后辣椒成为韩国饮食文化的种要调味料。


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